# 酸菜鱼
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## 食材
草鱼 胡椒粉 啤酒 鸡蛋清 淀粉 酸菜 酸黄瓜 姜 野山椒（泡）小米椒 白醋
## 过程详解
### 清洗鱼
尽量清洗掉黑膜
### 切鱼
- 1.
黏膜尽量刮干净
- 2.
尾部下刀，贴着草鱼的脊柱向上切至鱼头处，将鱼头剁成两半
- 3.
反面同样切
- 4.
在鱼鳃处下刀切下鱼头，在鱼鳍处下刀剁下后半截鱼头，扣下草鱼的牙齿，草鱼牙齿鱼腥味非常大
- 5.
将龙骨切成块放入到碗中备用
- 6.
将鱼肚切下切成块备用
- 7.
将鱼片成3毫米的备用
### 处理鱼骨
- 1.
加入食用盐一勺
- 2.
加入适量的啤酒
- 3.
将鱼骨搅拌抓匀一分钟
- 4.
加入清水将鱼清洗后捞出
### 处理鱼片
- 1.
加入一勺盐和啤酒
- 2.
轻轻的将鱼片搅拌一分钟，搅拌至鱼片有粘手的液体再加入清水清洗干净，==必须把鱼片上的粘液清洗干净==，这样做出来的鱼片才会更白且没有腥味
- 3.
鱼片清洗干净之后挤干水分准备腌制：加入食用盐两克，加入少许胡椒粉，加入啤酒20克，用手朝着一个方向搅拌一分钟，必须搅拌到黏手为止，然后加入半个鸡蛋清搅拌均匀
- 4.
加入淀粉5克，搅拌均匀后备用
### 准备辅料
- 1.
酸菜200克，切好备用
- 2.
酸黄瓜100克切成薄片备用
- 3.
生姜50克切成薄片备用
- 4.
剁椒30克切碎备用
- 5.
2个小米椒切碎备用
- 6.
锅内放入清水，放入酸菜，焯水两分钟
- 7.
清洗好锅，将酸菜翻炒，知道将酸菜的水分炒干为止，这样做出的酸菜会非常的脆口
- 8.
清洗好锅，倒入油，油温6成热之后把切好的酸黄瓜姜片剁椒下锅 ，再加入炒好的酸菜，开中火将所有酸菜翻炒一分钟，这一步目的是为了将所有辅料炒香。炒香之后倒出备用
### 处理鱼骨鱼片
- 1.
倒入适量油滑锅倒出
- 2.
倒入适量油，油温6成热的时候将处理好的鱼骨头下锅
- 3.
开中火将鱼骨头煎两分钟，金黄为止
- 4.
将所有的辅料下锅开大火翻炒均匀
- 5.
辅料翻炒均匀后将准备的==热水==下锅，开大火烧开后撇去浮沫
- 6.
撇去浮沫后转中火煮3分钟
- 7.
鱼汤浓白之后开始调味
- 8.
加入食用盐2克，加入白糖1克，加入少许胡椒粉和白醋
- 9.
将酸菜和鱼骨捞出垫底
- 10.
将锅离火后将腌制好的鱼片依次下锅 ，鱼片下锅之后用小火滑15S左右，中途用勺子轻轻的把鱼片推散让其受热均匀。15S后捞出放入盆中
- 11.
将锅中的鱼汤大火烧开后倒入到盆中
- 12.
撒入小米椒和葱花
- 13.
锅烧热后加入植物油，油烧热后泼在酸菜鱼上
## 技术总结
- 1.
鱼肉必须严格清洗，最大程度的减少草鱼的腥味
- 2.
鱼骨下锅前最好能煎成金黄色再开中火煮。这样煮的鱼汤才会有浓有白且没有腥味
- 3.
煮鱼的水必须用开水，这样煮出来的鱼汤才会更鲜
- 4.
最后泼油的量最好少一些，这样做的目的是避免鱼汤过于油腻